Die simpelste Rakete kippt um ?!

Vll keine Energie mehr im SAS? Welches Triebwerk benutzt du, das lenkbare oder das nicht lenkbare? Sind die Booster schon abgeworfen, wenn es anfängt zu schwanken?

Es sind auch recht viele Booster für die kleine Rakete, die Booster kann man nicht steuern, einmal gezündet, brennen die mit vollleistung bis zum ende durch. Ausserdem haben die Booster keine Schubvektorsteuerung d.h. das einzigste was deine Rakete stabilisiert ist nur das SAS, was dann natürlich sehr viel Energie verbraucht.

Das Problem ist ganz simpel: Dein Schwerpunkt ist durch die viel zu niedrig angesetzten Booster viel zu niedrig. Bei Raketen muß der Schwerpunkt möglichst weit oben sein. Bau mal die unteren Booster ab und schieb die oberen so weit nach unten bis die Schubdüsen parallel zur Schubdüse des Haupttriebwerks sind. Dann dürfte die fliegen wie ne 1.
Zusätzlich beachten mußt du: Unter 10-15 km sollten große manöver vermieden werden da die Aerodynamik sonst für das Umkippen sorgt. Ich beginne meinen Gravityturn direkt nach dem Start mit 5-10°. erst über 10 km solltest du mehr kippen. Kleine Finnen am unteren Ende können deine Rakete ebenfalls stabilisieren.

Zu den Boostern: Dass die keine Schubvektorsteuerung haben stimmt nur bedingt. Manche haben eine, manche auch nicht. Deine eben nicht. Daher kannst du nur über SAS, bewegliche Flügel oder über die Schubvektorsteuerung des Haupttriebwerks steuern.
Dass die Booster nicht im Schub geregelt werden können ist auch logisch da es sich, wie Holo schon schrieb, um Feststoffbooster (Solidfuel) handelt. Bei normalen Triebwerken kann man den Schub steuern weil dort der Treibstoff mit einer Turbopumpe eingespritzt wird. Verringert man das, hat man weniger Schub.
Die Feststoffbooster kann man eher mit einer Silvesterrakete vergleichen. Die nutzt auch einen festen Stoff (Schwarzpulver). Einmal gezündet kann man den Schub weder Steuern noch abschalten. Das ist eigentlich auch nicht nötig da man diese normalerweise nur für die erste Phase des Starts einsetzt um zu beschleunigen bzw. die Haupttriebwerke soweit zu unterstützen bis genug Treibstoff verbrannt ist bis diese selbst für genügend Schub sorgen können.

Die Leistung der Booster ist im VAB einstellbar. Sagen wir mal, über die "Mischung" der Füllung.

Klicke im VAB mit der rechten Maustaste auf einen Booster, öffnet sich ein Fenster in dem du einstellen kannst,
- mit wieviel Prozent Leistung der Booster Schub erzeugen soll
- wieviel Treibpulver im Booster ist.

Ein vollgetankter Booster mit 50% Leistung bringt weniger Schub, brennt dafür aber länger. 100% Leistung und 50% Füllung sind schnell verbraucht, bieten dafür Extra-Power, weil volle Leistung bei weniger Gewicht.
Mit ein bischen Erfahrung kann man seine Booster so einstellen, das sie eine Starthilfe geben, ohne in den dichten Bereichen der Atmosphäre zu stark zu beschleunigen, was andere Probleme auf den Plan ruft.

Ich hab deine Rakete mal nachgebaut und ich muss sagen die fliegt...zwar nicht schön aber mit etwas Fingerspitzen Gefühl klappt das

Der Schwerpunkt hat nichts mit den Düsen oder dem Schub zu tun. Ein Dartpfeil hat auch vorne eine Schwere Spitze und hinten ein leichtes "Leitwerk". Wäre der hintere Teil schwerer so würde er versuchen sich nach vorne zu schieben. Folge: Der Dartpfeil würde sich im Flug überschlagen. Exakt das gleiche würde passieren wenn eine Rakete so gebaut wäre. Also muß der S chwerpunkt immer möglichst weit oben sein. Umso weiter die Schubdüse von diesem entfernt ist umso stabiler wird das ganze.

Und nach deinem Bild da: Was hast du denn da oben an die Kapsel dran gebaut? Radiatoren? Entferne die mal. Die brauchst du um Kerbin quasi überhaupt nicht. Die sind nur wichtig bei Atomtriebwerken oder wenn du nahe an Kerbol fliegst. Außerdem versauen die dir deine Aerodynamik. Also weg damit.
Baue lieber paar mehr flügel dran. Du hast z.B. nur 2 Flügelchen drangebaut. Heißt dass die Rakete nur um eine Achse stabil ist. Um symmetrisch zu bleiben benötigst du aber 4.
Unter 12 km solltest du auch deine Geschwindigkeit nicht zu stark steigern da hier der Luftwiderstand sehr hoch ist. Geschwindigkeiten über 300m/s können dann bei kleinen Manövern schon zum überschlagen führen.

Probier mal die ganzen Booster zu entfernen und nur einen unter die Hauptsufe zu setzen.
Sollte von der Leistung ausreichen für den kleinen Pod da drauf.

Wichtigste ist, nicht zu stark steuern und auf die Geschwindigkeit achten.
Versuch auch während des Gravitiyturns in der nähe der gelben Markierung auf dem Navball zu bleiben.
Sonst haut dir die Rakete mit Sicherheit um.

W mußt du sogar drücken um dich bewegen zu können. Aber bei EVAs darfst du immer nur kurz auf die Taste drücken um einen kurzen Impuls zu erzeugen. Ansonsten fliegt er zu weit weg und der Monoprop ist begrenzt. Allerdings reicht er aus um ein paar Kilometer durchs All zu fliegen.
Alternativ kannst du aber auch mit deinem Schiff zu ihm hinfliegen und ihn wieder einsammeln. Kerbals sterben (ohne Lifesupport Mods) nicht, außer bei einem Crash.
Kleiner Tipp: Bei Objekten, die nur wenige hundert Meter voneinander eintfernt sind kannst du mit den Tasten ß und ´ hin und herschalten.